Δευτέρα, 10 Ιουνίου 2013

Αφιέρωμα για το Ελληνικό Αυγοτάραχο Τρικαλινός.


Πέντε άνδρες σε μία βάρκα – μια βάρκα που δεν κινείται. 365 μέρες το χρόνο, 7 μέρες την εβδομάδα, 24 ώρες καθημερινά εν πλω. Ο ήλιος λάμπει όπως πάντα. Η απόλυτη ηρεμία , αναφέρει το περιοδικό Oscar που κυκλοφόρησε στη Γερμανία παρουσιάζοντας αφιέρωμα για το Ελληνικό Αυγοτάραχο Τρικαλινός.
Ο Μιχάλης είναι ο καπετάνιος μιας μικρής ομάδας ψαράδων, οι οποίοι ζουν σε πρόχειρα κτίσματα πάνω σε πασσάλους στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, στο Ιόνιο Πέλαγος.........



Σαν να βρίσκονται πάνω σε μία βάρκα, μία βάρκα που όμως δεν κινείται. Αυτός εδώ ο τόπος γεννά μια από τις καλύτερες τροφές σε ολόκληρο τον κόσμο, ένα τρόφιμο που ο διάσημος Καταλανός αρχιμάγειρας Φεράν Αντριά συμπεριέλαβε στο βιβλίο του «The Fragile Feast»: το αυγοτάραχο Trikalinos.

Το αυγοτάραχο είναι ένα αποξηραμένο αυγό κεφάλου και στην πραγματικότητα αποτελεί μια σπεσιαλιτέ από τη Σαρδηνία, αλλά σε αντίθεση με το αλμυρό αποξηραμένο ιταλικό αυγοτάραχο, το αυγοτάραχο Trikalinos διαθέτει μια εξαιρετική γεύση, δεν είναι πολύ αλμυρό, είναι πολύ μαλακό και αφήνει μια ευχάριστη αίσθηση στη γλώσσα.

«Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο η φέτα, το σουβλάκι, το μπιφτέκι και οι τηγανιτές πατάτες», μας διαβεβαιώνει ο Ιωάννης Μαλαθούνης. Του ξεφεύγουν λέξεις, όπως «βρωμόγυρος» και «τηγανιτά καλαμαράκια σε βρώμικο λάδι». Ο σεφ από την περιοχή της Σουηδίας με τις ελληνικές ρίζες αγωνίζεται για μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, απλή, υγιεινή και σχεδόν βασισμένη εξ ολοκλήρου στη χορτοφαγία. Το σημείο που βρίσκεται το μαγαζί του το κάνει ακόμη πιο δύσκολο: το Κέρνεν στο Ρέμσταλ της Βυρτεμβέργης είναι το κέντρο της οινοπαραγωγής, μια περιοχή που παντού σερβίρονται ευωδιαστά ζυμαρικά Σπέτζλε, πατσάς με ξίδι, χοιρινό κρέας στη σχάρα και η τοπική σπεσιαλιτέ Μάουλτασε.

Ο Μαλαθούνης αντίθετα επιμένει με καυτερό τόνο, γκασπάτσο από λεμόνι, πίτες με αντίδια και ζυμαρικά με μανιτάρια μορχέλλα. Ο Ιωάννης έμαθε για την ύπαρξη του ελληνικού αυγοτάραχου Trikalinos πριν από λίγο καιρό – είναι θέμα τιμής βέβαια για τον καλύτερο Έλληνα μάγειρα της Γερμανίας να συμπεριλάβει στο μενού του αυτή την εξαιρετική ελληνική σπεσιαλιτέ. Αλλά και για μένα, ως γευσιγνώστη, αποτελεί παρομοίως θέμα τιμής αυτή η συναρπαστική αποστολή: να ανακαλύψω δηλαδή τον τόπο που γεννά το αυγοτάραχο Trikalinos, ποιο είναι αυτό το στοιχείο που το καθιστά τόσο εξαιρετικό και τέλος να το παρουσιάσω στον Ιωάννη Μαλαθούνη, προκειμένου κι αυτός με τη σειρά του να μπορέσει να διευρύνει με ένα ακόμη σπουδαίο συστατικό την φίνα μεσογειακή του κουζίνα.

Λίγες μέρες αργότερα βρίσκομαι στην ψαραγορά της Αθήνας αναζητώντας το αυγοτάραχο Trikalinos. Τα καλάθια των εμπόρων ξεχειλίζουν από ψάρια. Ρωτάω μερικούς από αυτούς μήπως έχουν αυγοτάραχο, ωστόσο δεν υπάρχει ούτε ένα δείγμα σε ολόκληρη τη Βαρβάκειο Αγορά. Ένας έμπορος με συμβουλεύει να περπατήσω στο πλούσιο Κολωνάκι, εκεί μου λέει υπάρχουν πολλά καταστήματα με διάφορα εδέσματα, τα οποία διαθέτουν αποκλειστικά το αυγοτάραχο Trikalinos.

Πραγματικά φτάνω στο κατάστημα Maison du Fromage στη συμβολή των οδών Καψάλη και Ηροδότου. «Είσαι τυχερός», μου λέει ο Βασίλειος, ο ιδιοκτήτης του καταστήματος και μου σκάει ένα πλατύ χαμόγελο, «ο Ζαφείρης Τρικαλινός είναι καλός μου φίλος, θα του τηλεφωνήσω αμέσως».

Ο Βασίλειος με μπάζει στο μαγαζί του, μου προσφέρει ένα σκαμνί και μου παραγγέλνει ένα ελληνικό καφέ από το απέναντι καφενείο. Δεν προλαβαίνω να πιω καλά καλά τον καφέ μου και καταφτάνει το ταξί, το οποίο έχει στείλει ο Ζαφείρης Τρικαλινός για να με παραλάβει. «Ο Ζαφείρης είναι και ο πρώτος», μου λέει ο Βασίλειος κλείνοντας μου το μάτι και αποχαιρετώντας με. «Ετοιμάσου για ένα φανταστικό ταξίδι!».

Ο Ζαφείρης Τρικαλινός είναι γόνος μια πάρα πολύ παλιάς ελληνικής οικογένειας ψαράδων από τη πόλη Αιτωλικό στη δυτική Ελλάδα. Ο προπάππους του ξεκίνησε να παρασκευάζει αυγοτάραχο το 1856 στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου. Από γενιά σε γενιά η οικογένεια Τρικαλινού τελειοποιούσε την παρασκευή του αυγοτάραχου, με αποτέλεσμα σήμερα να είναι σε θέση να προσφέρει ένα από τα πιο νόστιμα εδέσματα που υπάρχουν. «Για να κατανοήσεις σε βάθος το αυγοτάραχο Τρικαλινός, πρέπει να επιστρέψεις στις ρίζες του», μου εξηγεί ο Ζαφείρης Τρικαλινός, «γι' αυτό και θα ταξιδέψουμε μαζί αύριο μέχρι το Αιτωλικό».

Ένα μικρό πέτρινο σπιτάκι στέκει στην είσοδο της λιμνοθάλασσας. Φύλακας είναι ένας μακρυμάλλης γέροντας με μούσι που τον λένε Ιησού. Επιβιβαζόμαστε σε ένα ψαροκάικο και σιγά σιγά γλιστράμε στο νερό υπό το βλέμμα του Ιησού, ο οποίος μας αποχαιρετά κουνώντας μας το χέρι. Ένα μικρό αυλάκι μας οδηγεί μέσα από τις καλαμιές και σε λίγο η λιμνοθάλασσα εμφανίζεται μπροστά στα μάτια μας. Μοιάζει με μια απέραντη λίμνη, περικυκλωμένη από μικρές καλύβες που σχηματίζουν τα ελαιόδεντρα γύρω της, μέσα στην απόλυτη ηρεμία, τα νερά της φτάνουν πέρα μακριά στον ορίζοντα και μετά από αρκετά χιλιόμετρα ενώνονται με τα νερά που βρέχουν τα νησάκια του Ιονίου Πελάγους. Εμπρός μας προεξέχει από το νερό μια καγκελωτή πόρτα. Ο βαρκάρης ανοίγει αυτόν τον υδροφράκτη, μανουβράρει προσεκτικά τη βάρκα και τον κλείνει πίσω μας.

«Φτάσαμε σε ένα διβάρι», λέει ο Ζαφείρης. Τα διβάρια είναι περιφραγμένα ιχθυοτροφεία μεγάλης έκτασης. Την Άνοιξη, όταν οι θηλυκοί κέφαλοι που κυοφορούν (μπάφες) επισκέπτονται τα ρηχά νερά της λιμνοθάλασσας, οι ψαράδες ανοίγουν τους υδατοφράκτες που οδηγούν στα διβάρια. Το Σεπτέμβρη οι υδατοφράκτες εμποδίζουν τους κέφαλους να επιστρέψουν στο ανοιχτό πέλαγος.

Το καΐκι μας κάνει μια στάση σε ένα μικρό νησάκι, το οποίο αποτελείται από τρεις καλύβες κτισμένες πάνω σε πασσάλους στο νερό. Στις πελάδες, όπως ονομάζονται, ζούνε οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου υπό πρωτόγονες συνθήκες. Κατά τους χειμερινούς μήνες το νησάκι αυτό είναι τον περισσότερο καιρό πλημμυρισμένο και μπορεί κανείς να μεταβεί από την μια καλύβα στην άλλη μόνο ισορροπώντας και περπατώντας πάνω σε ξύλινα δοκάρια που επιπλέουν πάνω στο νερό. Ανάλογα με την εποχή μέχρι και δέκα ψαράδες μπορούν να φιλοξενηθούν σε μια πελάδα. Κάθε δωμάτιο χωράει δύο κρεβάτια και λιγοστά υπάρχοντα.

Ο καπετάν Μιχάλης και οι σύντροφοί του μας περιμένουν από ώρα. Ο Μιχάλης είναι ο αδερφός του Ζαφείρη και υπεύθυνος για την οικονομική εκμετάλλευση των διβαριών. «Οι μπάφες βρίσκονται εδώ στο φυσικό τους βιότοπο», μου εξηγεί ο ψαράς. «Συχνά έχουν γίνει προσπάθειες να περιοριστούν οι κέφαλοι σε μικρότερα διβάρια και να εκτραφούν με τεχνητό τρόπο. Το αποτέλεσμα πάντα ήταν τα ευαίσθητα αυτά ψάρια να υποφέρουν, η ποιότητα του αυγοτάραχου να πέφτει με γοργούς ρυθμούς ή και να μην παράγεται καθόλου αυγοτάραχο από τα θηλυκά». Γι' αυτό και τα αδέρφια της οικογένειας Τρικαλινού χρησιμοποιούν τις παραδοσιακές μεθόδους περισυλλογής που χρησιμοποιούσαν και οι πρόγονοί τους, μέθοδοι, οι οποίες σέβονται και διατηρούν το φυσικό βιότοπο των ψαριών και φροντίζουν με τον καλύτερο τρόπο τα αποθέματα.

Το πιο σημαντικό εργαλείο για το ψάρεμα του κέφαλου στο Αιτωλικό είναι το ψάρεμα με σταφνοκάρι. Πρόκειται για μικρά ψαροκάικα με ένα τετράγωνο δίχτυ, το οποίο το χειρίζεται ο ψαράς με τη βοήθεια ενός μοχλού. Σε ένα σταφνοκάρι συνοδεύω τον Μιχάλη στη λιμνοθάλασσα, τα νερά της οποίας συγκαταλέγονται στα πιο πλούσια σε ψαριές ύδατα της Ελλάδας. Ο Μιχάλης μου εξηγεί τον τρόπο λειτουργίας του τετράγωνου διχτυού, ενώ το κατεβάζει περίπου στο ένα μέτρο κάτω από την επιφάνεια του νερού. Μέσα στα κρυστάλλινα νερά βλέπουμε πως όλων των ειδών τα ψάρια μαζεύονται πάνω από το δίχτυ. «Είσαι γουρλής», φωνάζει ο Μιχάλης, «πιάσαμε ένα χταπόδι». Με γρήγορες κινήσεις τραβάει το μοχλό ψηλά και σηκώνει το δίχτυ πάνω από το καΐκι, για να σιγουρέψει την πολύτιμη ψαριά.

Πίσω στις καλύβες των ψαράδων ήδη καίει η φωτιά στην υπαίθρια ψησταριά. Οι ψαράδες ετοιμάζουν αμέσως από τη φρέσκια ψαριά ένα θαλασσινό γεύμα. Το χταποδάκι στα κάρβουνα, το χέλι, οι γλώσσες και τα μπαρμπούνια συνδυάζονται μοναδικά με το αυγοτάραχο Trikalinos. Δοκιμάζουμε φράουλες με αυγοτάραχο, ουίσκι Single Malt με αυγοτάραχο και φρεσκοκομμένες αρμυρήθρες με αυγοτάραχο. Προκειμένου να καταλάβω την εκπληκτική ποικιλία συνδυασμών με το αυγοτάραχο Trikalinos, ο Ζαφείρης μου δείχνει ένα σχεδιάγραμμα που ο ίδιος έχει φτιάξει.

Για την παρασκευή του αυγοτάραχου του κέφαλου απαιτούνται 40 βήματα από την επιλογή στα διβάρια μέχρι το τελικό προϊόν αυγοτάραχο Trikalinos: τα αυγοτάραχα αρχικά πλένονται και στη συνέχεια αλατίζονται προσεκτικά με θαλασσινό αλάτι. Αφού απορροφηθεί το αλάτι, τα αυγοτάραχα αφήνονται πάνω σε μια σχάρα για να ξεραθούν. Η διεργασία αυτή διαρκεί περίπου πέντε μέρες. Κάθε ένα κομμάτι του αυγοτάραχου Trikalinos βυθίζεται τέλος πολλές φορές μέσα σε καυτό μελισσοκέρι. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα μη διαπερατό, προστατευτικό στρώμα από κερί, το οποίο συντηρεί με φυσικό τρόπο το αυγοτάραχο.

«Το μυστικό κρύβεται στην ισορροπία ανάμεσα στην περιεκτικότητα σε αλάτι και στην υγρασία», μου εξηγεί ο Ζαφείρης. Πράγματι, το αυγοτάραχο Trikalinos είναι πολύ πιο μαλακό, αφράτο και υγρό από το αντίστοιχο αυγοτάραχο της Σαρδηνίας. Γι' αυτό και το ελληνικό αυγοτάραχο δεν μπορεί να τριφτεί, είτε κόβεται σε κύβους ή ψιλοκόβεται σε μικρά involtini. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αλιείας, η χειρωνακτική επεξεργασία και η αειφορική οικονομική εκμετάλλευση – αυτές είναι οι βασικές αρχές της οικογένειας Τρικαλινού.

Προκειμένου το προϊόν του να πληροί όλα τα πρότυπα της βιομηχανίας τροφίμων, ο Ζαφείρης καταβάλλει υπεράνθρωπες προσπάθειες: το εργοστάσιό του έχει πιστοποιηθεί κατά τα πρότυπα DIN ISO και TÜV-Nord, ενώ συνεργάζεται επίσης στενά με το Ινστιτούτο Παστέρ και άλλα ερευνητικά ιδρύματα. «Πολλές έρευνες έχουν αποδείξει», όπως αναφέρει ο Ζαφείρης, «ότι το αυγοτάραχο Trikalinos αποτελεί ένα από τα πιο θρεπτικά τρόφιμα, το οποίο μάλιστα συμβάλλει και στην πρόληψη των καρδιακών νοσημάτων. Τα πρώτα ερευνητικά πορίσματα του ελληνικού Ινστιτούτου Παστέρ υποδηλώνουν, ότι η τακτική κατανάλωση του αυγοτάραχου Trikalinos μειώνει τις τιμές της χοληστερίνης».

Ο Ιωάννης Μαλαθούνης αφαιρεί προσεκτικά το κερί από το αυγοτάραχο Trikalinos. «Η υφή του είναι απίστευτη», σχολιάζει ο μάγειρας ενθουσιασμένος, «θυμίζει πολύ περισσότερο χαβιάρι παρά το αυγοτάραχο Σαρδηνίας». Ο Ιωάννης κόβει μερικές λεπτές φέτες από το αυγοτάραχο Trikalinos: «Λιώνει στο στόμα. Και είναι και αυτή η ποικιλομορφία της γεύσης. Ειλικρινά, Μίχαελ: έτρεφα υψηλές προσδοκίες, αλλά η ποιότητα αυτή τις ξεπερνά κατά πολύ». Ενώ διηγούμαι στον Ιωάννη τις λεπτομέρειες του ταξιδιού μου στο Αιτωλικό, μου σερβίρει μια ανατολίτική σαλάτα με πλιγούρι και φρέσκα λαχανικά – γαρνιρισμένη με αυγοτάραχο Trikalinos. «Ο Ζαφείρης μας προσκάλεσε να περάσουμε μερικές μέρες με τους ψαράδες στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου», του λέω. «Και είμαι απόλυτα βέβαιος, ότι κάποιοι από τους αναγνώστες του Oscar θα θελήσουν να μοιραστούν μαζί μας αυτή την εμπειρία».

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου